În sfârșit, a început sezonul grătarelor! Și, odată cu el, poate și temerile legate de riscul de cancer asociat cu acest mod de preparare a mâncării. În articolul de mai jos vă oferim răspunsuri la șase dintre cele mai frecvente întrebări pe acest subiect, grație Detectorului de zvonuri de la Agence Science-Presse.
1) Carnea la grătar crește riscul de cancer?
Gătirea cărnii în general – la temperaturi de la 100 până la 300 de grade Celsius și pe o perioadă lungă – este asociată cu o incidență crescută a anumitor tipuri de cancer (de prostată, de colon, de sân și de pancreas). Această legătură este valabilă în egală măsură pentru alimentele gătite la temperaturi înalte (fripte sau rumenite), pentru cele prăjite în ulei sau la air fryer, sau făcute pe grătar.
În schimb, carnea fiartă sau gătită sub vid ar fi mai puțin problematică, după cum au explicat în 2025 câțiva cercetători din Pakistan într-un studiu privind consumul de carne și cancerul.
Concret, pentru ca să existe un risc sporit de cancer, carnea trebuie să fie carbonizată (arsă). Acesta este motivul pentru care Agenția de Sănătate Publică a Canadei recomandă încă din 2017 limitarea consumului de carne arsă pentru a reduce riscurile.
2) De ce carnea arsă este nocivă?
Gătirea cărnii și a peștelui produce două substanțe chimice cancerigene.
Sub acțiunea căldurii puternice, compușii prezenți în mod natural în aceste alimente (creatina, aminoacizii, zaharurile) generează substanțe chimice cancerigene numite amine heterociclice (AH).
Pe de altă parte, atunci când grăsimea animală se scurge pe elementul de încălzire al grătarului (brichete de cărbune sau flăcări de propan), aceasta se descompune în substanțe toxice volatile. Ele se ridică odată cu fumul și se depun pe alimente sub formă de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP).
Pe site-ul Institutului Național de Cancer din Statele Unite se menționează că aceste AH și HAP pot afecta ADN-ul doar după ce sunt metabolizate de anumite enzime specifice din organism – un proces numit „bioactivare”. Studiile au arătat că activitatea acestor enzime, care poate varia de la o persoană la alta, ar putea fi legată de creșterea riscului de cancer.
3) Este carnea roșie mai periculoasă decât celelalte tipuri de carne?
Indiferent de tip, cu cât carnea este lăsată mai mult pe grătar, cu atât va tinde să acumuleze mai multe AH și cu atât va fi mai expusă la HAP. Astfel, un pui și un steak bine făcute vor avea, ambele, concentrații ridicate din aceste substanțe, precizează Institutul Național al Cancerului. În ceea ce privește peștele, cum timpul lui de gătire este în general mai scurt, și expunerea la acești compuși cancerigeni este redusă semnificativ. Merită menționat că legumele nu pot genera AH.
Trebuie subliniat totuși că un consum de carne roșie – indiferent de metoda de preparare – este asociat cu un risc mai mare de cancer. De altfel, Institutul American de Cercetare a Cancerului recomandă să nu se depășească 340 până la 510 grame de carne roșie pe săptămână.
4) Risc de cancer mai mare… dar cât de mare?
Este greu de stabilit cu precizie. Cercetările de laborator și pe animale sugerează că aminele heterociclice (AH) pot deteriora ADN-ul și pot favoriza dezvoltarea tumorilor în celulele colonului, sânului, prostatei și în alte organe.
Totuși, deși studiile efectuate pe oameni au evidențiat o asociere clară între consumul de AH și anumite tipuri de cancer, nu s-a putut stabili încă o legătură de cauzalitate directă între cancer și metoda de gătire, după cum subliniau cercetătorii pakistanezi în 2025.
Una dintre marile dificultăți în realizarea unor astfel de studii este determinarea nivelului exact de expunere al fiecărei persoane, totul depinzând de cantitatea de carne gătită pe care o consumă și de metodele de preparare alese. Cu toate acestea, autoritățile din domeniul prevenirii cancerului din majoritatea țărilor occidentale recomandă reducerea expunerii la AH.
5) Poate o marinadă să reducă formarea substanțelor cancerigene?
Pe site-ul Institutului American de Cercetare a Cancerului se menționează că marinarea cărnii timp de cel puțin 30 de minute poate reduce semnificativ formarea substanțelor cancerigene.
Într-un studiu din 2025, axat pe formarea AH și HAP în carnea gătită la air fryer, cercetătorii coreeni au arătat că marinada reduce producția acestor compuși prin limitarea expunerii directe la căldură. În plus, zaharurile din marinadă favorizează reținerea apei, ceea ce scade temperatura alimentului în timpul gătirii. Nu în ultimul rând, anumite marinade conțin antioxidanți care ar putea reduce activitatea cancerigenă a acestor substanțe.
Există mai multe tipuri de marinade eficiente în acest sens:
• Santé publique Canada recomandă o marinadă fără ulei (sau cu un conținut scăzut de grăsimi) care să conțină un ingredient acid, cum ar fi sucul de lămâie sau oțetul balsamic.
• Un studiu din 2014, publicat în Journal of Agriculture and Food Chemistry, a concluzionat că marinarea cărnii roșii în bere timp de patru ore reduce semnificativ nivelul de AH.
• Conform unui studiu al Universității din Kansas realizat în 2008, o marinadă uscată (un amestec de condimente) ar limita considerabil producția de AH. Pentru aceasta, este suficient să frecați carnea cu rozmarin sau cu extract de rozmarin înainte de a o pune pe grătar.
6) Pot anumite moduri de gătire să reducă riscurile?
Pentru a limita expunerea la substanțele cancerigene este necesar să reducem intensitatea focului, să scurtăm timpul de gătire, să evităm flăcările directe și să limităm expunerea la fum. Pentru a realiza acest lucru, putem găti parțial anumite cărnuri (cum ar fi cârnații și costițele) înainte de a le pune pe grătar, putem folosi o placă din lemn de cedru sau din sare de Himalaya pentru a evita carbonizarea cărnii și a peștelui, sau putem opta pentru gătirea în folie (în papiotă). Cu alte cuvinte, evităm să le ardem!
O altă opțiune excelentă este adăugarea legumelor. După cum amintește site-ul Institutului American de Cercetare a Cancerului, ceapa, dovleceii, vinetele, ardeii și roșiile conțin fibre și vitamine care sunt extrem de benefice în prevenirea cancerului.
